昨日に引き続き今日は白ワインの作り方に関して徹底解説していきます
昨日のはこちら↓
- 白ワインの作り方
- 収穫（仏Vandange/英harvest）
- 選果（triagedes raisins/sorting）
- 除梗(Egrappage/destem)破砕(foulage/crush）
- 圧搾(Pressurage/Press)
- 主発酵(Fermentation Alcoolipue/Alcoholic Fermentation）
- マロラクティック発酵(Fermentation Malolactipue/Malolactic Fermentation)
- 貯蔵・熟成・育成(Elevage/Aging)
- 澱引き(Soutirage/Racking)
- 清澄(Collage/Fining)
- 濾過(Filtrage/Filtratoin)
- 瓶詰(Embouteillage/Bottling)
- まとめ
白ワインの作り方
白ワインは基本白ブドウから作られますが 実は 黒ブドウからも作ることができます。
特に赤ワインの作り方と違う点は 果皮 種子 を分けて果汁のみを発酵させるところです。
↑色素を含んだ果皮や渋みのもととなる種子は必要とされないので基本赤ワインで行う醸しはおこないません。
ただ 白ブドウを使いオレンジワインを作る場合などは醸しを行う場合もあります。
流れだけサラッと書いていくと
- 収穫（仏Vandange/英harvest）
- 選果（triagedes raisins/sorting）
- 除梗(Egrappage/destem)破砕(foulage/crush）
- 圧搾(Pressurage/Press)
- 主発酵(Fermentation Alcoolipue/Alcoholic Fermentation)
- マロラクティック発酵(Fermentation Malolactipue/Malolactic Fermentation)
- 貯蔵・熟成・育成(Elevage/Aging)
- 澱引き(Soutirage/Racking)
- 清澄(Collage/Fining)
- 濾過(Filtrage/Filtratoin)
- 瓶詰(Embouteillage/Bottling)
赤ワインと比べて工程が少ないですね、しかも順番も少し違います。
それでは少し長いですが一個づつ見ていきましょう。
収穫（仏Vandange/英harvest）
収穫、読んでその通りですが 意外と奥が深い というかワイン造りの神髄の部分かもしれません。
ワイン造りに適したブドウの成熟具合を判断するのがこの場所、早く摘みすぎると酸味が強く深みがないものに、遅すぎると酸味のキレがなくアルコール度数も高いワインに仕上がる。もちろん意図してそうする場合もある。
早摘み 遅摘み ナイトハーヴェスト（夜摘み）などもあります。
以前たまたま巡り合えた高畠ワイナリーの樽熟成シャルドネ ナイトハーベストは深みもあり果実味も抜群でした。今思えばナイトハーベストと普通のシャルドネと飲み比べてみればよかった…
選果（triagedes raisins/sorting）
品質の高いワインを作るのに欠かせない大切な過程です。
この過程ではワインの本質や個性を出すのに非常に重要な作業で細かく分けると選果にも3段階あります。
ちなみに人の目と手で選果されるものもあれば機械で選果されるものもあり、やはりここも人件費としてワインの価格に反映されるところでもあります。
①樹からの収穫時
②収穫した後の房を選果
③除梗した後の選果
赤ワインと違う点は 白ワインのアロマは酸化に弱いため粒での選果は稀です。
除梗(Egrappage/destem)破砕(foulage/crush）
除梗ーブドウの房から渋さや苦みがある果梗を取り除く作業
破砕ーブドウの果皮を破り果汁を取り出す作業
破砕は赤ワインやオレンジワインではこの段階で色やタンニンを絞り出すのに重要な工程。
白ワインでは房ごと圧搾する全房圧搾（ホールパンチプレス）もある。
全房圧搾はシャンパーニュをはじめとした高価なスパークリングワイン、白ワイン、貴腐ワインに用いられます。
メリット
- フェノール類が少なく繊細な果汁が得られる フェノール – Wikipedia
- 機械除梗により傷んだ梗から渋味や青臭さが流出を防ぐ
デメリット
- 梗より渋味成分が流出がないように、低圧で時間をかけて搾汁が必要
- 梗が含まれているので、搾汁量は通常の半分程度になる
圧搾(Pressurage/Press)
白ワインでは圧搾はできるだけ速やかに果汁だけを抽出する。
↑前述した白ワインのアロマは～の下りです。
果汁を低温で数時間置き不純物を沈殿させます。（Debourbage/settling）
上澄みを別のタンクに移す。
白ワインならではの繊細な作業です。
主発酵(Fermentation Alcoolipue/Alcoholic Fermentation）
（Debourbage/settling）デブルバージュをした果汁を、木桶もしくはタンクに入れ酵母を加える。
- 主発酵が始まると果汁中の糖分が酵母により CO2とアルコールに分解される
- 発行温度は20度前後で赤ワインより低いです、これもアロマが～の下りですね。
- 赤ワインと同様に浦東されることもあります。
マロラクティック発酵(Fermentation Malolactipue/Malolactic Fermentation)
ワインの中のリンゴ酸を乳酸菌の働きで乳酸と炭酸ガスに分解される発酵。（副生成物として乳製品のような香りのダイアセチルを生じます。）
MFLの効果
- ワインの酸味が和らぎまろやかになる （マロラクまろやかって覚えましたｗ）
- ダイアセチルなどの香りによりワインに複雑味が増す
- リンゴ酸がなくなることで瓶詰め後のワインが安定する（微生物的安定）
特に白ワインだと品種や銘柄によって行うもの【も】ある。
特にシャルドネ や ミュスカデ などがMFLされます。
- ブルゴーニュの シャブリやロワールのミュスカデなんかは、冷涼な産地で造られているので ブドウの酸度が高く、味わいのバランスを取るためMFLされます。
貯蔵・熟成・育成(Elevage/Aging)
育成中にタンクや樽の底にたまった澱を棒などで攪拌（Batonnage/lees stirling)する。
↑のおかげで酵母に含まれるアミノ酸などのうま味成分をワインに移行させることができる。
樽の場合蒸発して量が減ってしまうので定期的にOuillage/ウイヤージュ(補填)する
たまーに白ワインで シュール・リー「Sur Lie」なんて表記見ることがありますよね、これもこの工程で、澱の上という意味があるのですがワインに与える影響としては
酵母の風味や旨み、香りを白ワインに溶け込ませることです。
また詳しく解説しますね！
澱引き(Soutirage/Racking)
澱/lieが沈殿するので上澄みを別の容器に移し替える作業
貯蔵 育成の段階で数回行う。
澱＝ワイン中のブドウ由来のポリフェノール、酒石などの混合物
清澄(Collage/Fining)
ワインの透明度をより上げるため必要に応じて清澄剤を使用する。
清澄剤＝卵白 タンニン酸 ゼラチン ベントナイト など
これらを組み合わせて使用する場合もある。
白ワインに関しては主にベントナイトを使用する。
濾過(Filtrage/Filtratoin)
瓶詰前の最終工程 シートろ過機を使用しワインを濾過する工程、意図により濾過しない場合もある。
無濾過ワインと飲み比べると違いがよくわかりますが、どちらがいい ということはないです。
完全好み！！
瓶詰(Embouteillage/Bottling)
読んで字の通り、瓶にワインを詰める工程。
早飲みワインはそのまま出荷しますが、熟成ワインはラベルを貼らずに瓶熟してからラベルを貼り出荷するパターンもあります。
まとめ
赤ワインにはない繊細さもあり違いもわかったかな？と思います。
やはり製造方法を知るのはワインに対して理解を深めていくことにもつながりますし、聞かれたとき流れくらいはすらっといえるとかっこいいですよね！
特に大事なのは白ワインのアロマの関係で繊細な作業が必要になること
- 全房圧搾
- デブルバージュ（Debourbage/settling）をする
- 発酵温度の違い
ですかね！
長くなってしまいましたが白ワインについて理解は深まりましたでしょうか？
それではいいワインライフを～
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